La almeja es un molusco bivalvo muy popular en nuestras mesas, disponible en los mercados todo el año y que podemos encontrar, con sus vaivenes, a precios relativamente económicos. Si el producto es fresco y de calidad, ya con la receta más simple conseguiremos un plato exquisito, desde la clásica marinera hasta una cazuela al microondas. Eso siempre que las tratemos bien, para lo cual es importante saber cómo conservarlas y limpiarlas correctamente.
Con este marisco nos encontramos ante un caso curioso de costumbre extendida en el tiempo y que se ha tomado como norma inamovible. Quien más quien menos habrá oído que las almejas, y otros bivalvos semejantes, hay que dejarlas a remojo cubiertas con agua con sal para que «suelten la arena». Este hábito popular deriva de tiempos más antiguos que hoy ha quedado algo desfasado, en el que, confesamos, también hemos repetido en Directo al Paladar.
Si has llevado a la práctica esta técnica de limpieza, quizá te haya extrañado no encontrar prácticamente nada de arena o supuesta suciedad tras ese remojo salado. La respuesta es sencilla: las almejas ya vienen limpias y depuradas.
La obligatoria depuración de los moluscos
El marisco autorizado para la comercialización y venta al consumidor debe cumplir una normativa específica y superar numerosos controles de calidad y seguridad. En el caso concreto de los moluscos bivalvos vivos, estos deben pasar por depuradoras inmediatamente después de su captura.
En los centros de depuración las almejas se limpian primero de barro y tierra con agua de mar a presión, y después se procede a la depuración propiamente dicha. Para ello se emplea agua nueva de mar o tratada específicamente para dicho menester, siempre que cumpla con la autorización adecuada. Después, vuelven a lavarse con agua limpia, asegurando que el bivalvo se mantiene vivo.
¿Por qué se depuran los moluscos? Es una necesidad surgida de la propia naturaleza de estos animales, que habitan en fondos marinos, semienterrados y filtrando agua y arena. Con la depuración no solo se elimina la suciedad, también los microorganismos, patógenos y posibles sustancias contaminantes.
Así, los equipos profesionales depuran con agua limpia y oxigenada el sistema digestivo interior de los bivalvos, sin matarlos ni dañarlos, pues es fundamental que los moluscos lleguen vivos a su destino comercial.
Por qué no es buena idea remojar con sal las almejas
Teniendo esto en cuenta, especialistas en marisco gallego como O Grove o Del mar al plato desaconsejan rotundamente dejar las almejas, u otros bivalvos, a remojo en agua salada. No solo por innecesario, sino también porque puede estropear el producto.
Al sumergir a los animales vivos en un agua estanca lo único que conseguimos es privarlas de oxígeno y, si permanecen así el tiempo suficiente, acabarán muriendo asfixiadas. Cuando las dejamos así solo una o dos horas la mayoría suele sobrevivir, pero pierden calidad y no es raro que después nos encontremos con alguna almeja de más que no se abre durante la cocción.
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Cómo conservarlas y limpiarlas correctamente
Lo que sí debemos hacer al comprar almejas o moluscos semejantes es, primero, acudir a comercios de confianza y comprobar la calidad del producto, que debe ser muy fresco y cumpliendo con toda la normativa en vigor. Todo el pescado y marisco debe mostrar el etiquetado correspondiente que garantiza la trazabilidad, informando de su procedencia, método de captura, categoría, fecha y operadores.
Lo ideal es respetar al máximo la cadena de frío y no tenerlas mucho tiempo a temperatura ambiente, refrigerándolas nada más llegar a casa. Es más recomendable conservarlas directamente dentro de su malla, si acaso envueltas en un paño limpio, sin olor a detergente, y húmedo, firmemente cerrado, en la parte menos fría de la nevera.
Para limpiarlas, no hay más que enjuagarlas bien bajo el chorro del agua del grifo, en un colador y frotándolas con suavidad. Es el momento de identificar las que estén rotas o muertas, para desecharlas.
Las almejas frescas deben consumirse en un tiempo máximo de 24 horas, siendo preferible cocinarlas el mismo día de la compra o a las 12 horas.
Recetas con almejas para disfrutarlas en casa
- Almejas al pilpil en versión andaluza
- Almejas en salsa verde
- Almejas en salsa picante
- Almejas al ajillo
- Almejas a la parmesana
- Lubina a la sidra con almejas
- Rape en salsa verde con almejas
- Rape a la sidra con almejas y gambas
- Arroz cremoso de almejas y pulpo
- Arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos
- Fabes con almejas
Fotos | Unsplash – Oropeza – Marco Verch
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Fuente: directoalpaladar.com
